Un giorno Giuffrida Alfonsino fu incaricato da don Salvatore di costruire un covo sotterraneo in caso fossero arrivati i carabinieri. Lui sapeva bene a chi affidarsi …  

   La sua passione era sempre stata la cucina. Se non avesse intrapreso quella strada fin da ragazzo, ora sarebbe un bravissimo cuoco e servirebbe, con i suoi piatti, i più facoltosi clienti della costa agrigentina.

Invece è diventato il braccio destro di don Salvatore ma l’amore per la cucina non l’ha mai abbandonato. Un giorno Giuffrida Alfonsino fu incaricato da don Salvatore di costruire un covo sotterraneo in caso fossero arrivati i carabinieri. Lui sapeva bene a chi affidarsi per quel lavoro delicato e fidato. Gente brava e capace di tenere la bocca chiusa, altrimenti ci avrebbe pensato lui a chiudergliela definitivamente, e quelli ben lo sapevano.

   «Perché proprio sotto la cucina?» gli chiese il Marino Lodato titolare dell’omonina impresa. 

   «Non c’è posto migliore, credimi», gli rispose il Giuffrida.

I lavori all’interno della villa furono eseguiti nella più totale discrezione, dopo un paio di settimane erano terminati. 

   «Molto bene Marino», si complimentò don Salvatore in persona.

Tutto era stato eseguito secondo i suoi desideri. Una stanza con delle brandine, un’altra con frigo, televisione, un bar ben fornito, bagno e una comoda e salutare doccia. 

   «Non lo troveranno mai», disse il Lodato riferendosi all’accesso al covo. Questi, infatti, era stato ricavato dietro un mobile della cucina che, una volta spostato, dava l’accesso alle scale che conducevano al nascondiglio. Secondo il Lodato i carabinieri avrebbero potuto perquisire tutta la casa e tenerla sotto controllo per un mese intero, che non li avrebbero mai trovati. 

Era vero. 

   «Arrivano!» comunicò una vedetta qualche tempo dopo. Cinque minuti più tardi scoppiò l’inferno: Antimafia, comandi speciali, reparto cinofili, tutti dentro la villa. Ordini gridati, scalpiccio continuo, latrati. E loro sotto, chiusi, ad aspettare.

Non trovarono nulla. Si era fatto così mezzogiorno.

Don Salvatore a un certo momento aveva alzato l’indice al soffitto, e lo aveva fatto girare, come per mescolare l’aria. Un odore di soffritto, come un gas, in un film di spionaggio, aveva sostituito quell’odore di stantio. 

Il Giuffrida Alfonsino aveva immediatamente capito che si trattava di soffritto e sapeva pure chi lo stava preparando, il maresciallo Erardo Malagoli un emiliano di Carpi. Nella sua mente immediatamente prese corpo una visione del maresciallo che armeggiava ai fornelli. Il Giuffrida era a conoscenza che anche il Malagoli era appassionato di cucina, questo episodio risaliva ad alcuni anni prima che si desse alla latitanza, l’aveva arrestato ed era stato condannato a dieci anni, ma era riuscito ad evadere. Quei pochi giorni che era stato rinchiuso nella camera di sicurezza, della caserma, in attesa di essere trasferito nelle carceri, avevano scoperto di avere la stessa passione per la cucina. La battuta che il maresciallo gli diceva era sempre questa:

   «Ora che so dove trovarti, tu m’insegnerai a cucinare il polipo e io come fare un buon ragù.» Il Giuffrida gli rispondeva che il ragù, lui proprio non lo sapeva fare, era inutile che si desse delle arie da grande chef.

   «Ma che fa, maresciallo, si mette a cucinare?» gli domandò stupito il brigadiere Zanardi vedendolo impegnato a tagliare la cipolla. Questo dopo che tutti, Antimafia, reparti speciali e unità cinofile se ne erano andati. Il capitano Alessandro Fabbricci dell’Antimafia, prima di andarsene un poco scornato, per non essere riuscito a mettere le manette su uno dei più pericolosi ricercati mafiosi il Salvatore Acquamano detto don Salvatore cui dava la caccia da più di cinque anni, gli aveva domandato che ci faceva ancora lì. 

   «Il ragù», gli aveva semplicemente risposto. Il capitano aveva corrugato la fronte, alzato le spalle e se ne era andato scuotendo la testa. Conosceva il maresciallo Erardo Malagoli da diversi anni, sapeva che era un tipo tosto e cocciuto, ma quella volta lì non cercò nemmeno di domandargli il motivo di quella stravaganza.       

Il maresciallo dopo aver pelato la cipolla e la carota, tagliò il sedano e tritò il tutto. Prese una pentola dai bordi alti, qualche scaglia di burro, poi vi versò l’olio d’oliva che sapeva appartenere alle tenute di don Salvatore e mentre lo versava, lo fece sorridere. Aggiunse qualche spicco d’aglio che ruppe con il palmo della mano, sale e pepe, il tutto lo fece rosolare a fuoco lento. Il brigadiere Zanardi continuava a guardarlo mentre si muoveva tra i fornelli come un vero chef. Quello che non capiva era il perché ripetesse ad alta voce ciò che stava facendo, nominando di volta in volta gli ingredienti che utilizzava. Non mancava poi di creare dei rumori fastidiosi quando cercava ora una pentola ora un cucchiaio. Lo faceva come se gli facesse davvero piacere provocare tutto quel baccano. Aprì il frigo e prese un pezzo di carne.

   «Trovami un tritacarne», urlò al Zanardi «vedi che potrebbe essere in quella credenza.»

«Che minchia sta facendo quello stronzo!», chiese don Salvatore al Giuffrida.»

   «Il ragù», rispose sicuro.

   «Il ragù? E iddu cumpiri r’intra mia cucina?» disse furioso don Salvatore.  L’Alfonsino alzò le spalle e odorò di nuovo l’aria che sapeva sempre più di soffritto. 

   «Hai trovato la carne, Zanardi?» gli chiese sempre un paio d’ottave sopra. 

   «Sì, maresciallo ce n’era anche un bel pezzo nel frigo», disse anche lui a voce alta strizzandogli l’occhio. Ora aveva capito le sue intenzioni. «Crede che sia nascosto da qualche parte, è così maresciallo», gli domandò questa volta a voce bassa. Il Malagoli annuì.

   «Mi ci gioco la promozione che è qui sotto», disse a voce bassissima e indicò il pavimento con l’indice. 

   «Cosa devo fare con la carne maresciallo?» chiese questa volta a gran voce mostrandogli un bel pezzo di manzo. 

   «Oh! A bota molto», disse in emiliano. «Tagliala fine e tritala», disse. Poi sbatté un paio di volte delle sonore manate sul tavolo che produssero un gran rumore. «boia d’un mond làder», disse. «La pancetta, manca la pancetta.»

   «Puro èpanzuniedda!» disse don Salvatore stringendo le mascelle tanto da far scricchiolare i denti.  

Nel frattempo, il brigadiere aveva trovato la pancetta sempre nel frigo e l’aveva comunicato a voce alta al maresciallo. 

   «Tritala», disse. E il Zanardi eseguì. «Ecco fatto», disse «ora si versa il tutto in questa bella pentola e la lasciamo soffriggere fino a che la carne non sia diventata bella rosolata, mi raccomando brigadiere, mescoli, mescoli ogni tanto», gli disse pulendosi le mani sotto il rubinetto dell’acquaio. 

   «Ora ci vorrebbe del buon vino rosso. Tu pensi che lo troviamo in questa casa?» disse schiacciandogli un occhio e mostrando un sorrisino sarcastico sulle labbra.

   «Puru o’ vinu!» disse don Salvatore sempre più irato continuando a muoversi nervosamente in quello spazio ridotto, camminando con la testa rivolta in alto.

   «Ssshhh!» gli fece il Giuffrida prendendolo per un braccio. «Il vino comunque ci vuole nel ragù», disse e venne fulminato da un’occhiataccia che gli gelò il sangue.  

   «Ma come è possibile io, don Salvatore, della cosca degli Acquamano, debba starmene come un topo di fogna e sentire che uno stronzo di maresciallo, sta nella mia cucina a farsi il ragù, a usare il mio olio e bersi il mio vino! Iddu ‘pattso me fa vièniri!»

   «Don Salvatore voi sapete che se fosse per me, andrei di sopra e a iddu e a chidd’autro, li farei fuori senza battere ciglio. Voi m’impustari e io fari. Come ho sempre fatto.» gli disse tenendo la voce bassa. 

Alta, invece, era la voce del maresciallo che da sopra domandava: 

   «Zanardi, l’hai trovato il vino?»

  «Eccolo», disse tenendo nelle mani un paio di bottiglie di rosso. Il maresciallo lesse le etichette non nascondendo una certa soddisfazione che gli si palesò sul viso, stirò le labbra in un sorriso che il brigadiere comprese al volo, infatti, ne esaltò l’ottima scelta. 

   «Vediamo cosa hai trovato. Accidenti, un ottimo Corvo Irmana Rosso…», e lanciò un fischio «un Palari. Bravissimo Zanardi hai saputo scegliere proprio bene, come del resto anche don Salvatore diamo a Cesare quel che è di Cesare, giusto Zanardi?» e gli schiacciò nuovamente l’occhio. Il brigadiere stava comunque al gioco del suo superiore, ma non aveva ancora ben compreso cosa avesse in animo, ammettendo che la sua intuizione era esatta, non poteva certamente aspettarsi che un boss mafioso, del calibro di don Salvatore sortisse fuori solo perché gli fotteva qualche bottiglia di vino.

   «Ti vedo dubbioso, vero?» gli domandò adagio, mentre rimescolava il sugo nella pentola «non sei convinto che questo possa servire», disse assaggiando con il mestolo un poco di ragù. Il Zanardi alzò le spalle.

   «Non penso che due bottiglie servano a far uscire un don Salvatore. Sempre se è nascosto da qualche parte.»

   «Non è lui che voglio provocare», gli disse all’orecchio tenendo la mano a cucchiaio «è l’Alfonsino quello debole e permaloso per queste cose», e si apprestò ad aprire la bottiglia di rosso. 

Un botto e il tappo era saltato.

Di sotto si domandarono:

   «Che fanno, bevono?» chiese don Salvatore muovendo velocemente l’indice verso l’alto, come un cavatappi. 

   «Prendi un paio di bicchieri», gli disse il maresciallo. «Buono, vero?» Zanardi annuì. «Ecco, ora lo versiamo nel sugo e lo lasciamo sfumare, dopodiché scioglieremo il concentrato di pomodoro», disse e guardò la fiamma se era bassa. «Ora metterò sul fuoco una pentola d’acqua. Già, ci serve della pasta. Guarda se lì dentro…» Quando il brigadiere Zanardi gli mostrò dei pacchi di pasta, il maresciallo Malagoli gli fece segno con la mano affinché alzasse la voce e domandasse che pasta voleva.

   «Maresciallo, spaghetti o bucatini?»

Di sotto, quella domanda, sortì un certo effetto. 

   «Figghiu e puttana!» disse don Salvatore «puru i bucatini si’ fotte.» Non riusciva più a trattenersi. Un affronto gli pareva. Dei carabinieri che mangiavano a casa sua, non si era mai visto. 

   «State calmo don Salvatore tra poco se ne andranno. Ma se voi comandate io…»

   «No! Non possiamo rischiare. Non sappiamo se sono rimasti solo loro due», disse e si gettò sulla brandina, pettinandosi i capelli brillantinati con le dita a rastrello. Piuttosto pensò il Giuffrida. E gli venne in mente quella cosa che tanto amava. L’unica cosa che apparteneva a lui e che aveva dimenticato in frigo. Quella no, non dovevano prenderla, era troppo preziosa e importante. Un culo di salame.

Rosso scuro, con i lardelli canditi e la buccia quasi nera. Corto e rotondo, da affettare ancora fino al cordone con il piombino punteggiato di pepe, a noccioli grossi.

Bellissimo.

Come si fa a resistere a un culo di salame?

L’avrebbero preso e mangiato anche quello. Guardò don Salvatore che si stava addormentando. Gli capitava spesso che, dopo una sfuriata, gli prendesse un sonno profondo. Era il momento di agire. Non poteva resistere con quel dubbio. Salì le scale e spinse la madia che lentamente si spalancò. Un odore forte di soffritto gli arrivò alle narici. Non c’era nessuno. Se ne erano andati? Si domandò. Forse una chiamata urgente. Andò al frigo e lo aprì. 

Sparito.

   «Cercavi forse questo?» gli domandò il maresciallo Malagoli alle sue spalle, mostrandogli il culo del salame. 

  

 

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