Nel cuore liquido dell’Italia, i bar raccontano più di quanto servono.
IL RITO DEI COCKTAIL BAR NELLA GUIDA BLUE BLAZER. IL FUTURO È NEGLI HOTEL?
La Guida BlueBlazeR mappa il futuro del bere miscelato. Anche negli hotel.
di Enrico Toselli
Con oltre quattrocento indirizzi selezionati, la Guida BlueBlazeR fotografa lo stato dell’arte dei cocktail bar italiani, tracciando tendenze, luoghi e atmosfere. Parliamo con uno dei curatori, Gaetano Massimo Macrì, per esplorare il rito sociale del bar in tempi digitali. Tra speakeasy e hotel bar, mixology e intimità, il bar resiste come spazio di relazione autentica. Perché, alla fine, il futuro del cocktail non è solo nel bicchiere — ma nell’incontro. (Nota Redazionale)
Con i suoi quattrocento indirizzi accuratamente selezionati, la Guida BlueBlazeR è una risorsa per chi desidera esplorare il panorama dei cocktail bar italiani. Curata da due specialisti come Giampiero Francesca e Gaetano Massimo Macrì, offre una mappa completa, al passo con le nuove tendenze della mixology. Bar di varie tipologie (cocktail bar, hotel bar, restaurant, bistrot, speakeasy) a ognuno dei quali viene dedicata una scheda che contiene tutte le informazioni utili. Ne parliamo con l’autore, Gaetano Massimo Macrì.
Il bar sembrerebbe un luogo di socialità off-line fuori moda invece sembra molto attivo, come si è salvato?
Il bar continua a essere, sorprendentemente, uno spazio di socialità autentica. In un mondo dominato dalle interfacce, dalla comunicazione rapida e dalla presenza virtuale, resta uno dei pochi luoghi dove la relazione accade fisicamente, in tempo reale, appartiene a tutti, possiamo incontrare anche persone fuori dalla nostra cerchia abituale e costruire relazioni non mediate. In questo senso, il bar resiste perché risponde a un bisogno ancestrale. In Italia, poi, per milioni di persone è il primo luogo che si incontra uscendo di casa, un’estensione della sfera domestica, una tappa quasi rituale. Quello che è cambiato sono le forme della socialità, da situazioni più prettamente – se non esclusivamente – maschili, a spazi sempre più inclusivi. La tecnologia ha cambiato molto del mondo intorno, ma non ha scardinato il bar nella sua essenza.
Magari ci si va per connettersi e stare ciascuno per proprio conto?
Il bar continua a funzionare offline: il cuore resta la chiacchiera, il gesto, la presenza. Certo, i locali hanno un profilo social, vengono cercati, taggati, recensiti. L’esperienza si riverbera online. Alcuni si sono adattati al digitale: cocktail instagrammabili, angoli fotogenici, hashtag, drink pensati per essere fotografati prima che bevuti, ma sono episodi. Ricordo che quando, nel 2009, nacque il Jerry Thomas Project, a Roma, il bar che ha rinnovato l’offerta beverage in Italia, aveva stabilito alcune regole, tra cui il divieto di scattare foto. E non era il solo, altri secret bar che ripercorrono i bar ‘proibizionistici’ americani – avevano e probabilmente hanno ancora adesso simili prescrizioni, in controtendenza con i nuovi mezzi di comunicazione. Non so se per preservare l’intimità dell’esperienza o per essere in linea allo spirito del locale, ma il fatto che molti di questi locali ancora oggi funzionano benissimo, nonostante quelle prescrizioni, dimostra una cosa: le persone cercano esperienze vere, non solo contenuti.
Anche una guida per bar cartacea sembrerebbe superata dal boom delle recensioni on-line, avete considerato questo rischio?
Sì, tanto è vero che la Guida di Blueblazer, in edizione cartacea, non nasce a cuor leggero, ma al compimento dei dieci anni di attività. Inizialmente eravamo presenti solo online (App prima, sito poi). Dopo due lustri volevamo un oggetto più ‘concreto’, materiale. Un ricordo da condividere con i numerosi bar della Guida, che farà dire loro un giorno, magari: io c’ero. Inoltre, rimane un utile e pratico strumento da tenere in valigia, quando si viaggia. In un settore estremamente ‘liquido’, mutevole e veloce, il rischio che un libro cartaceo esca sugli scaffali già con aggiornamenti da fare è reale. Tuttavia, è proprio qui che entra in gioco la nostra forza: una conoscenza diretta, estesa e capillare del territorio, maturata viaggiando per anni, in città come nei piccoli centri, anche i più remoti. Non è da tutti costruire e mantenere nel tempo una rete così ampia.
Quali sono gli aspetti essenziali che determinano il successo dei cocktail bar?
Il bar ha successo se vende. E vende se e perché la gente beve. Tuttavia, questa equazione è sempre più fragile. La funzione sociale dell’alcol come forma di svago per adulti è messa in discussione da più fronti, lo stiamo vedendo chiaramente, soprattutto dopo il Covid: molti gestori lamentano un calo dei consumi tra il 20 e il 30%, e le stesse aziende produttrici di spirits stanno correndo ai ripari. Per intercettare le nuove tendenze — tra cui il salutismo, l’ambientalismo e la crescente sobrietà — cresce la produzione di distillati a zero alcol, segno che il mercato sta cercando nuove strade. Le nuove generazioni, in particolare, sembrano meno attratte dal consumo di alcolici, per motivi culturali, etici o di benessere personale. In città come New York si respira più erba che whiskey, e il messaggio sociale che passa è: l’alcol è il “demone”, la cannabis è la normalità. Preciso che non sono solo le nuove generazioni a bare meno, anche gli ultimi dati ESPAD lo confermano: si beve meno fuori casa, in generale. Però non è detto che si beva meno in assoluto. Forse si beve più in casa, dove costa meno, in modo più selettivo, scegliendo bene il momento, il contesto, il prodotto. È cambiato il concetto stesso di “andare al bar a bere”. Il bere è frammentato, lento, consapevole. E chi gestisce un bar deve saper leggere questi segnali.
Il mondo dei cocktail bar è molto legato a quello dei narratori e del giornalismo, qualche esempio?
I bar sono da sempre luoghi di passaggio e d’ispirazione, habitat ideali per chi racconta il mondo. La lista è lunga. Il primo che mi viene in mente è Mark Twain, grande amante del whiskey, lo considerava parte del suo retroterra culturale, in una lettera alla moglie racconta il suo entusiasmo per un cocktail a base whiskey, usando proprio il termine cocktail quando ancora era poco diffuso. Twain frequentava club e hotel in cui questi drink “moderni” stavano nascendo: da buon osservatore dei costumi americani, coglieva subito l’importanza sociale del bere miscelato. Per lui, come per molti narratori, bere era anche un modo di leggere la società. Hemingway è fin troppo facile da citare, legato al Daiquiri, al Mojito e, ovviamente, al dry martini super secco come piaceva a lui, che molti infatti chiamano col suo nome. Quando si nomina questo cocktail si cita spesso Dorothy Parker, per una ambigua frase: “Mi piace un Martini. Due al massimo. Con tre sono sotto al tavolo. Con quattro sono sotto al mio ospite”. La verità è che non c’è traccia di tutto questo nelle sue opere.
Questo collegamento è casuale, cioè i giornalisti amano i cocktail come altre categorie, oppure c’è una ragione più profonda?
Intanto, per deformazione professionale, il giornalista è una persona che si muove, viaggia, interagisce e questo lo rende un perfetto frequentatore di bar. Le ragioni sono molteplici. Lo è per storia, tradizione, necessità. Se svolgi questo mestiere in città importanti, non puoi sfuggire a certe ‘tradizioni’: ci sono bar storici, che costituiscono luoghi di incontro e di lavoro ideali. Sostituiscono la redazione o per lo meno rappresentano una estensione di quella originale. Ambienti in cui puoi incontrare o osservare persone, puoi ottenere informazioni utili.
Nella geografia dei cocktail bar italiani si ravvisano differenze anagrafiche oppure geografiche, economiche, sociali?
Dieci anni fa, quando abbiamo cominciato a mappare questa geografia “liquida” per la Guida Blueblazer, le differenze erano nette. I bar di livello erano pochi e fondamentalmente concentrati tra Roma e Milano. Oggi le cose sono molto cambiate: c’è un buon medio livello ovunque, una maggiore omogeneità qualitativa, e una diffusione capillare che rende difficile tracciare confini netti. Il numero dei locali recensiti, ad esempio, è quadruplicato rispetto alla prima edizione. Questo significa che, nel tempo, sono emerse realtà forti anche in centri prima considerati secondari, come Firenze, esempio virtuoso. La “Florence Cocktail Week” ha dato grande visibilità alla città: un evento annuale, partecipato da nomi italiani e internazionali, che ha creato attenzione e ha innestato una crescita del settore.
E Roma, con il Jerry Thomas Project…
Nato quasi come “dopo lavoro” per bartender, il JT ha portato nel nostro Paese una visione nuova e internazionale del bar, lontana anni luce da quel che accadeva in Italia. Per i primi tempi i baristi romani si ritrovavano al suo interno e potevano discutere e confrontarsi su tutte le novità del settore. Non si andava tanto e soltanto per bere. I soci fondatori avevano viaggiato molto, avevano intercettato le tendenze d’oltreoceano e le hanno trapiantate in casa propria. Quel bar è stato un detonatore. Il JT ha rimesso ogni cosa al suo posto, ha ristabilito un ordine in questo mestiere. Ha ricollocato l’American Bar dove doveva stare, liberandolo da molte sporcature. Sparirono, ad esempio, tutte quelle robe troppo chimiche, liquori alla frutta dagli aromi poco naturali, si affacciarono succhi freschi, spremuti anche davanti al cliente, sul momento, tutte cose che oggi sono normali. Questo miglioramento generale, però, ha avuto un prezzo. Alla fine, oggi è tutto piuttosto simile, già fatto, già visto, la sperimentazione, gli strumenti da chef, stanno esaurendo il loro scopo. Si è perso il guizzo, la differenza, la particolarità è rara. Aggiungo che, a detta di molti operatori del settore, navigati, un tempo ci si divertiva di più.
Le cose vanno meglio o peggio?
La situazione più solida, a mio avviso, riguarda i bar interni agli hotel di fascia alta, in particolare quelli legati al segmento luxury o a gruppi alberghieri internazionali. In Italia rappresentano ancora una quota molto piccola del totale — meno del 10% — mentre il grosso del comparto è composto da attività indipendenti, spesso a conduzione familiare. Nei prossimi anni assisteremo a un’espansione significativa del settore alberghiero, con nuove catene internazionali pronte a investire nel nostro Paese, e questo comporterà anche l’apertura di nuovi bar all’interno degli hotel. La forbice tra le realtà indipendenti e quelle organizzate tenderà quindi a ridursi.
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